De las delicias que hacen memoria al nombrar Bogotá, es el ajiaco santafereño, la espesa sopa que, con sus tres variedades de papas como la sabanera, pastusa y criolla, guardan una historia de este plato típico en la capital.
Antiguamente este alimento era preparado por los Muiscas a base de ají, maíz, agua y la papa que con el almidón de este tubérculo lograba espesarse la sopa. Esta tribu tenía conocimientos en los pisos térmicos, ya que sabían que alimento cultivar dependiendo la altura, así como en los páramos, los tubérculos de altura como los ullucos o chuguas y en las zonas templadas como el maíz, la yuca, ahuyama y arracacha. El ají se adaptó a casi todos los pisos térmicos exceptuando al del páramo.
Los indígenas usaban diferentes instrumentos a la hora de preparar alimentos como piedras, ollas y múcuras hechas en barro, las hojas que servían para envolver los alimentos y lograr una mejor cocción, la calabaza o el coco también eran muy comunes en el uso de vasijas, y otros elementos como los de origen animal tales como los huesos, el cuero, el pico de las aves, etc.
Con la llegada de los españoles, que aportaron ingredientes importantes a esta gastronomía lograron mezclar y fusionar nuevos sabores. Un componente fundamental fue la gallina que llega a mediados de 1537, este insólito agregado le dio un mayor valor degustativo, la crema y alcaparras aparecieron mucho más adelante, cabe aclarar que en América latina existe el ajiaco y este se elabora de formas diferentes dependiendo su región.
¿Dónde se puede encontrar?
En todo Bogotá se puede hallar, pero el centro de la ciudad, más exacto por la calle 11 con #6 que se ubica en la zona turística de la candelaria, resguarda las mejores opciones para conocer y disfrutar de este plato típico del cachaco.
Por: Andrés Ariza
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